Tai yra antroji Dr. Elenos Lazutkaitės ciklo apie maisto ateitį bei besikeičiantį žemdirbystės ūkį dalis. Pirmąjį šio ciklo tekstą galite rasti čia.

2018 m. Izraelio Weizmanno mokslo instituto ir Kalifornijos technologijos instituto tyrimas atskleidė, kad 60 proc. visų Žemės žinduolių biomasės sudaro ūkio gyvūnai, 36 proc. – žmonės ir tik 4 proc. – laukiniai žinduoliai. Naminių paukščių (didžioji jų dalis yra vištos) biomasė yra maždaug tris kartus didesnė nei visų laukinių paukščių kartu sudėjus.

Mūsų priklausomybė nuo gyvūninės kilmės maisto yra netvari. Gyvūnų kančios, vandens eikvojimas ir tarša, biologinės įvairovės ir laukinių buveinių nykimas (pavyzdžiui, Amazonės miškai naikinami tam, kad jų vietoje būtų auginama soja galvijų pašarams, taip pat pačių gyvulių ganymui) yra svarios priežastys atsisakyti gyvūninės kilmės produktų.

Gyvulininkystė yra tiesiog labai neefektyvus būdas išmaitinti klestinčią žmonijos populiaciją, kuri, kaip prognozuojama, iki 2050 m. pasieks 9,7 mlrd. Kanados Gelfo ir Vaterlo universitetų tyrimas 2018 m. parodė, kad, jei visi žmonės valgytų kaip vidutinis amerikietis, tokiam mėsėdžio apetitui patenkinti nepakaktų viso gyvenamojo žemės ploto.

Gyvulininkystė pagamina tik 18 proc. pasaulio kalorijų, bet užima didžiąją dalį pasaulio žemės ūkio plotų (apie 77 proc. jų skirta auginti gyvūnus ir pašarus). Net ir intensyviuose, griežtai kontroliuojamuose ūkiuose gyvūnai baltymų sunaudoja daugiau nei „pagamina“. Dėl genetinės atrankos viščiukai broileriai tapo efektyviausi „baltymų perdirbėjai“, tačiau, norint gauti vieną kilogramą šių nelaimingų paukščių mėsos, reikia maždaug trijų kilogramų pašarų.

Gyvulininkystės sektorius yra antras pagal dydį antropogeninių, šiltnamio efektą sukeliančių dujų šaltinis po iškastinio kuro. Net ekologiška galvijų ferma, kurios gyvūnai ganosi natūraliose ganyklose, išmestų šešis kartus daugiau šiltnamio efektą sukeliančių dujų ir užimtų 36 kartus didesnį plotą nei, pavyzdžiui, žirnių ūkis (beje, žirniuose yra visos devynios būtinosios aminorūgštys).

Vis dažniau pastebimas ryšys tarp žmonių, gyvūnų ir aplinkos sveikatos

COVID-19 pandemija priverčia vis dažniau susimąstyti apie ryšį tarp žmonių, gyvūnų ir aplinkos sveikatos. Pavyzdžiui, dabartinė pandemija yra susijusi ne tik su laukinės gamtos niokojimu, bet ir su prastomis darbo sąlygomis skerdyklose. Dėl siaučiančio koronaviruso dešimtys jų vėliau buvo uždarytos. Be to, ekspertai įspėja, kad kita pandemija gali kilti gyvulių ūkiuose, nes šie yra ideali vieta zoonozėms (žmonėms ir gyvūnams bendroms infekcinėms ligoms) plisti.

Neigiamas gyvulininkystės poveikis visuomenės sveikatai neapsiriboja zoonozinių ligų (tokių kaip paukščių gripas, kampilobakteriozė, salmoneliozė ir daugelis kitų) rizika. Ne vieną dešimtmetį Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) perspėja apie antibiotikams atsparius, gyvūnų fermose plintančius patogenus. Pabrėždama, kad „kai kuriose šalyse maždaug 80 proc. visų medicininių antibiotikų suvartoja gyvulininkystės sektorius“.

2017 m. PSO Maisto saugos ir zoonozių departamento direktorius dr. Kazuakis Miyagishima teigė, kad „gyvūnams skiriamų antibiotikų kiekis pasaulyje vis didėja, o jį lemia auganti gyvūninės kilmės maisto produktų paklausa“.

Mėsos ir kitų gyvūninių produktų paklausa auga ne tik dėl taip pat augančio gyventojų skaičiaus, bet ir dėl didėjančio individualaus vartojimo. Tačiau, kaip sako anglai, „Negalite vienu metu savo pyrago (šiuo atveju, kepsnio) ir turėti, ir valgyti“ (angl. You can’t have your cake and eat it (too)). Mes tiesiog negalime valgyti vis daugiau gyvūnų ir tuo pat metu švelninti klimato krizę, saugoti visuomenės sveikatą bei kovoti prieš badą pasaulyje.

Laimei, kaip ir besiplečiantis gyvulininkystės sektorius, alternatyvos jam auga kaip grybai (įskaitant maisto produktus, gaminamus iš grybelio, t. y. mikoproteinus).

Norėdama išsamiau aptarti alternatyvius baltyminius maisto produktus, pirmiausia turiu apibrėžti šį terminą. Sakydama „alternatyvūs baltyminiai maisto produktai“, turiu omenyje augalinius, grybų ar dumblių pagrindo maisto produktus, kurie imituoja mėsos, jūros gėrybių, kiaušinių ir pieno skonį bei tekstūrą, taip pat tokius produktus kaip tempeh, tofu, seitan ir stambusis duonmedis, kurie funkcionaliai pakeičia gyvūninius produktus jų neimituodami.

Įprastas gyvūnų auginimas tampa nepatogus

JAV, Jungtinė Karalystė, Kanada, Brazilija, Izraelis, Nyderlandai ir Vokietija yra alternatyviosios baltymų technologijos lyderės. 2019 m. šiose šalyse veganiški maisto produktai ypač išpopuliarėjo. Pavyzdžiui, Vokietijoje veganiški mėsainiai atsirado greito maisto restoranuose „McDonalds“, „Burger King“ ir „Kentucky Fried Chicken“, o Jungtinėje Karalystėje kavinėse „Starbucks“ ir kepyklose „Greggs“ galima įsigyti veganiškų dešrelių.

Izraelyje startuolis „Redefine Meat“ subūrė virėjų, maisto technologų ir mėsininkų komandą, kad 3D spausdintuvu atspausdintų įspūdingą kepsnį iš sojos, žirnių, kokosų riebalų ir saulėgrąžų aliejaus. Jei tai skamba beprotiškai, įsivaizduokite grybų lašinius! Amerikos startuolis „Atlast Food Co“ kuria būtent tokius lašinius. Naudodami grybieną (grybų šaknų struktūrą), „Atlast Food Co“ kuria lašinius, kuriuos žada paleisti į prekybą dar šiais metais.

Greitu metu atsiras daug daugiau naujovių, kurios privers mėsos, pieno ir kiaušinių pramonę pasijusti labai nepatogiai. Stambios maisto korporacijos, tokios kaip „Tyson Foods“ ir „Nestlé“, pradeda reaguoti į besikeičiančią maisto kultūrą ir žengia pirmuosius žingsnius į alternatyvių baltymų rinką. Alternatyvių baltymų gamyba jau dabar reikalauja mažiau gamtos išteklių, mažiau teršia, nenaudoja antibiotikų ir nesukelia kančių gyvūnams. Be to, produktai, pavyzdžiui, augaliniai mėsainiai, yra gaminami sterilioje aplinkoje, tad tikimybė užkrėsti maistą patogenais ir sukelti zoonozinių ligų protrūkius – maža.

Veganiškas maistas klesti Vokietijos sostinėje

Man pasisekė, kad gyvenu Berlyne – mieste, kuris laikomas Europos veganų sostine. Berlynas teigia turintis 62 visiškai veganiškus restoranus. O jei ieškosite vietų, kuriose be įprasto maisto siūlomi ir veganiški patiekalai, „Berlin-Vegan“ programėlėje rasite daugiau nei 500 tokių restoranų, kavinių ir ledainių.

Be to, Vokietijos sostinės maisto prekių parduotuvėse lengvai galima rasti skanių, populiarių ir paprastam žmogui prieinamų veganiškos mėsos ir pieno produktų, gaminamų „Alpro“, „Oatly“, „Simple V“, „Beyond Meat“ ir „Veganz“ (pastarasis yra ir maisto prekių ženklas, ir prekybos centras, prekiaujantis 100 proc. veganiška produkcija).

Taigi, šiandien aš nėjau į restoraną, veganišką parduotuvę ar bioparduotuvę ieškoti alternatyvių baltyminių produktų. Žygiavau į vokiškus prekybos centrus „Edeka“, „Kaufland“ ir „Lidl“. Kad galėčiau palyginti kainą, maistinę vertę ir skonį, pirkinių krepšelį pripildžiau įprastų produktų bei veganiškų mėsainių, sūrio ir jogurto. Mano „degustacija“ parodė, kad kai kurių produktų, pavyzdžiui, jogurto „Alpro“, skonis ir tekstūra vargiai skiriasi nuo pieniško jogurto. Dar daugiau – asmeniškai man „Alpro“ skonis yra geresnis! Man patinka tai, kad šis veganiškas jogurtas yra be pridėtinio cukraus – juk pakanka cukraus iš uogų. Be to, „Alpro“ avižų ir mėlynių jogurte yra daug gerųjų bakterijų L. acidophilus. Jame taip pat yra daugiau baltymų (3,7 g baltymų 100 g produkto) nei pieniškame (2,9 g) ir mažiau kalorijų. „Alpro“ šiek tiek brangesnis – 1,99 Eur už 400 g puodelį, tačiau, atsižvelgiant į produkto tvarumą ir nuostabų skonį, verta!

Veganiški sūriai, deja, sukėlė nusivylimą. „V Nature“ pjaustytas sūris yra skanus, bet brangus. Jis kainuoja 2,93 Eur už 150 g (1,95 Eur už 100 g) ir beveik neturi baltymų (<0,5 g 100 g produkto), tuo tarpu karvės pieno čederis kainuoja 0,83 Eur už 100 g ir turi žymiai daugiau baltymų. „Mondarella“ yra veganiškas mocarelos atitikmuo. Mane nustebina šio iš migdolų pagaminto produkto konsistencija ir tekstūra, bet nuvilia skonis, arba, tiksliau, jo nebuvimas. Valgydama „Mondarella“ pradedu norėti „tikro“ sūrio, nors paprastai jo net nevalgau.

Paskutiniai mūsų „tyrimo meniu“ patiekalai yra mėsainiai. Kadangi mano namuose niekas nevalgo mėsos, ragaujame veganiškus „The Vegetarian Butcher“ mėsainius. Palyginus su jautienos mėsainiais, kurių kaina yra 2,54 Eur už 200 g, šie „The Vegetarian Butcher“ mėsainiai turi daugiau baltymų, bet yra šiek tiek brangesni.

Garsusis „Beyond Burger“ yra pagamintas iš žirnių, mungo pupelių ir ryžių, o skoniu ir tekstūra labai primena mėsą. Visgi, dviejų tokių mėsainių kaina yra 5,99 Eur. Man tai atrodo per brangu, ypač kai mėsos skonio aš neieškau.

Tiesą sakant, kai kurie veganai gali būti abejingi veganiškiems mėsainiams, kepsniams ar sūriams, nes neieško gaminių, kurie primintų gyvūninės kilmės produktus. Kitas klausimas – ar „netikros“ mėsos kultūra neša veganizmui naudos? Nors tokie pakaitiniai produktai sveikatai nėra blogesni nei gyvūninės kilmės produktai, jie taip pat gali būti kaloringi, riebūs ir smarkiai perdirbti. Be to, kiek įmanoma labiau imituojantys tikrą gyvūninį produktą, pakaitalai nekritikuoja pačių gyvūnų kūnų vartojimo.

Tradicija siekia ateičiai primesti praeitį

Kartų kaita keičia ir maisto vartojimo kultūrą. Augaline mėsa žymiai labiau domisi jaunosios kartos. Remiantis 2019 m. atliktu tyrimu, kurio metu buvo apklausta daugiau nei 2,1 tūkst. amerikiečių, 48 proc. jaunesnių nei 40 metų respondentų teigė ragavę augalinės mėsos.

Keičiasi ne tik vartotojų, bet ir vyriausybių požiūris. Plataus užmojo ES maisto politikos strategija „nuo ūkio iki šakutės“ (paskelbta 2020 m. gegužės 5 d.) pabrėžė neigiamą gyvūninės kilmės produktų vartojimo poveikį aplinkai ir gyvūnų gerovei bei išreiškė poreikį pereiti nuo gyvulinės prie augalinės dietos.

Šioje strategijoje buvo nustatytas tikslas, kad iki 2030 m. 25 proc. ES žemės turi būti dirbama ekologiškai. Be to, Europos Komisija šiuo metu vertina ES gyvūnų gerovės strategiją ir esamą gyvūnų vežimo ir skerdimo reglamentą. Taisyklių griežtinimas gali dar labiau paskatinti komercinį susidomėjimą veganiško maisto sektoriumi.

Viešojo ir privataus sektoriaus partnerystės, tokios kaip ES maisto iniciatyva „EIT“, Izraelio „The Kitchen FoodTech Hub“ ir ES finansuojamas projektas „Smart Protein“, dar sykį parodo augantį institucinį ir komercinį susidomėjimą šia sritimi. Projektas „Smart Protein“, kuriam vadovauja Korko universiteto Maisto ir mitybos mokslų departamentas, išsiskiria ambicingais tikslais kurti baltyminius produktus iš kavos pupelių, lęšių, avinžirnių, bolivinės balandos ir netgi šalutinių produktų, susidarančių gaminant alų ir duoną.

Šiandien alternatyvus baltyminis maistas dar gali neįtikti kiekvienam vartotojui. Tačiau alternatyvūs baltymai yra rinkos naujovė – jų laukia beribės galimybės ateityje. Gamybos kontrolės lygis jau šiandien leidžia manipuliuoti gaminių turiniu, pavyzdžiui, padidinti maistinių skaidulų kiekį ir sumažinti cholesterolio kiekį, bei suteikia papildomų pliusų, pavyzdžiui, ilgesnį produktų galiojimo laiką. Netrukus gamintojai galės sukurti tiksliai tokį skonį, kvapą, tekstūrą ir maistinę vertę, kokios trokšta vartotojai – ar tai būtų riebus greitas patiekalas, ar supermaistas. Tad tokie produktai gali tapti mūsų tvarios ateities pagrindu.

Elena Lazutkaitė yra kritinės teorijos ir kultūros mokslų daktarė Jungtinės Karalystės Notingamo universitete.